عسل چیست؟
عسل ماده شیرین و غلیظی است که توسط زنبوران از شهد گیاهان و درختان جمعآوری شده. و درون سلولهای مومی قاب ذخیره می شود.
مکانیسم تبدیل شهد به عسل:
منشأ شهد و عسلک شیره نباتی گیاهان بوده که دارای انواع قندها، آب، و سایر ترکیبات شیمیایی میباشند میزان شیره نباتی 5 تا 20درصد، شهد 10 تا 58 درصد و عسل بیشتر از 80% است، زنبوران عسل هنگام پرواز شهد گیاهان را تغلیظ نمیکنند و فقط مقداری آب به وسیله بزاق به آن میافزایند و بعد از ذخیره در کندو در اطراف و بالای محل پرورش نوزادان در درجه حرارت 35 درجه سانتی گراد توسط زنبورهای پرستار که همواره در کندو به سر می برند عسل تولید می شود.
به طور خلاصه مراحل تبدیل شهد یا عسلک به عسل عبارتند از تبخیر فعال و غیرفعال آب، افزودن بزاق زنبور عسل شامل اینورتاز، ود یا ستاز، گلوکز اکسید از، پرولینو استیل کولین زنبورها آنزیمی بنام اینورتاز، ساکارازبه شهد میافزایند که باعث تغییرات شیمیایی مهمی می شود. این آنزیم میتواند ساکاراز به گلوکز و فروکتوز تبدیل نماید،
سوال اینجاست که آیا عسل فقط محلول قندی غلیظ شده فوق اشباع است؟
درپاسخ لازم است بگوییم که خیر، زیرا علاوه به گلوکز و فروکتوز (در حدود 70% وزن خشک عسل) دارای قندها، آمینواسیدها، مشتقات معدنی، استیل کولین، مواد ضداکتریایی، آنزیمها، ویتامینها و.... است.
در عسلهای با منشاء گیاهی مختلف بیش از 100 نوع ترکیبات معطر جدا شده است.
انواع عسل:
عسلها بر اساس منبع گیاهی، فصل تولید، وضعیت فیزیکی، روشهای استخراج و بستهبندی طبقهبندی میکنند.
1ـ منبع گیاهی عسل: اساس کار نوع گلی است که شهد و عسل از آن بدست میآید (عسل یک گیاه یا چند گیاه)
2ـ فصل: اساس کار فصل است مثلاً عسل بهاره، تابستانه، پاییزه، عسل کوهی یا عسل بیابانی
3ـ وضعیت فیزیکی: عسل ممکن است به صورت مایع، نیمه جامد (شکرک زده) عسل باشان باشد.
4ـ روشهای استخراج عسل: را بااکستراکتورـ تحت فشارـ عبور از صافی ـ استفاده از نیروی ثقل استخراج می کنند.
5ـ نوع بستهبندی: عسل مایع، شیشهای، شان عسل، قاب و انواع آن
ترکیبات عسل:
ترکیبات عسل به نوع گلهایی که از آنها شهد جمع آوری میشود بستگی دارد.
1ـ رطوبت
مقدار رطوبت عسلشان مقدار آبی است که پس از فرآوری شهد توسط زنبورها در عسل باقی میماند که عوامل مؤثر بر آن عبارتند از:
شرایط آب و هوایی ـ رطوبت اولیه شهد، میزان تراوش، قدرت کندو وزمان برداشت عسل.
2ـ قندها:
قندهای موجود در عسل عبارتند از : منوساکاریدها، گلوکز، فروکتوز، گالاکتوز
دی ساکاریدها (ساکاروزـ مالتوزـ ترهالوز)
تری ساکاریهها (ملیزیتوز، رافینوز)
پیش از 95% بخش جامد عسل را قندها (کربوهیدراتها) تشکیل میدهند.
اخیراً با روش کروماتوگرافی حدود 19 قند را در عسل به دست آوردهاند.
دلایل شکرک زدن عسل:
1ـ دما: عسل در زمستان شکرک میزند و در دمای پایین تر از 14 درجه سانتیگراد شروع به شکرک زدن میکند زیرا در این دما عسل چسبندگی خود را از دست میدهد و مواد خارجی آن شروع به رسوب کرده و هستههای تبلور را بوجود میآورند.
2ـ آنزیم دیاستاز (آمیلاز): دیاستاز عسل ذرات ریز را جذب کرده و باعث تهنشین شدن و کدر شدن آن میشود به طوری که ذرات موجود در عسل را متبلور کرد و باعث شکرک زدن آن میشود.
3ـ رطوبت: آنچه در عسل متبلور میشود در واقع گلوکز هیدرات است و میزان آن به مقدار آب عسل بستگی دارد به طور مثال عسلهای شمال به دلیل رطوبت بالا تقریباً بعد از 60 روز شکرک میزنند و لی عسلهای کوهستان رطوبت کمتری داشته و حتی بیش از یکسال نیز شکرک نمیزنند.
4ـ گلوکزـ هر چه گلوکز عسل بیشتر باشد زودتر شکرک میزند، گلوکز در غلظت 70 تا 30 درصد و فروکتوز در 90 تا 78 درصد شکرک میزند، البته حرارت نیز در آن اثر میگذارد. به طور مثال عسل اقاقیا که گلوکز کمی دارد، (98/35%) گلوکز و 35 تا 40 درصد فروکتوز حتی بعد از 4 سال نیز شکرک نمیزند ولی عسل کلزا و عسل آفتابگردان به دلیل داشتن گلوکز زیاد بعد از سه هفته شکرک میزنند.
عسل مرکبات که گلوکز و فروکتوز بالایی دارد بعد از سه ماه شروع به شکرک زدن میکند ولی عسلهایی که از گلوکز خالص تولید میشود هرگز شکرک نمیزنند.
5 ـ اجسام و مواد خارجی: موادی از قبیل گرده گل ،ذرات موم، گرد و غبار و ... به عنوان هستههای تبلور عسل عمل کرده و شکرک زدن را تسریع میکنند. معمولاً برای جلوگیری از شکرک زدن عسل را صاف کرد. و مواد زائد را خارج میکنند.
البته باید توجه داشت که قبل از صاف کرده و عسل را حرارت ندهید زیرا ذرات داخل آن در اثر حرارت ذوب شده وبا عسل واکنش انجام میدهند که بر روی طعم و ترکیبات عسل اثر منفی میگذارد.
معمولاً عسل شانهای سیاه و قدیمی زودتر از شان های تازه شکرک میزنند زیرا دارای اجسام و مواد خارجی بیشتری هستند.
توصیه هایی برای تولید عسل مرغوب
1ـ رعایت نکات بهداشتی در زنبورستان (نظافت کندوها و وسایل زنبورداری)
2ـ برداشت شانهای عسل هنگامی که سلولها در پوش مو میدارند.
3ـ خود داری از مخلوط کردن عسلهای مختلف با هم
4ـ تولید عسل در شانهای تازه و نو
5ـ عسل را در شیشه های کدر بسته بندی کنید. تا نور مستقیم خورشید به آن صدمه نزند.
6ـ تهیه برچسب مناسب در حدود اطلاعات عسل تولیدی شامل: محل تولید، تولید کننده نوع گیاه منبع عسل، تاریخ تولید، وزن و آدرس .....
این را هم بدانید که عسل شکرک زده خیلی بهتراز عسلی می باشد که دراثر حرارت صد مه دیده است.
