رُس کردن (شکرک زدن/ کریستالیزه شدن/ متبلور شدن):

Grandulated honey

* جناب آقای دکتر "نعمت الله شهرستانی"،استاد دانشگاه و مولف کتاب "زنبور عسل و پرورش آن"، در این باره می­نویسد:

"شکرک زدن عسل نه تنها دلیل بر بدی و تقلبی بودن آن نیست، بلکه بر عکس معرف آن است که عسل کاملاً سالم بوده و با شکر مخلوط نشدهاست".

* آنچه که در اصطلاح (شکرک زدن) می گویند و به خاطر وجود کلمهشکر در ذهن تقلبی بودن عسل را تداعی میکند، چیزی جز پدیده تبلور "بلوری شدن،کریستالیزاسیون"نیست.

چنانچه گفته شد، این تصور، کاملاً غلط می­باشد که عسل شکرک زده و سفت شده را تقلبي بدانیم. اين ماده اشباع شده قندي (منظور از قند، انواع قندهايي است که با پسوند اوز مشخص مي­شوند مانند گلوکز، فروکتوز و مالتوز) بايد در واقع جامد باشد، ولي در شرایط بسیار شکننده و بطور اتفاقی مايع است. لذا به محض ایجاد شرايط مطلوب، اين تغيير فيزيکي، يعني شکرک زدن، پديدار مي­گردد. بعضي از عسل ها در شان (قاب) هم کريستاليزه مي­شوند. بايد توجه داشت که در بعضي ازکشورهاي خارجي، عسل شکرک زده، خواهان بیشتری دارد و قيمت آن هم بيشتر است.

* بهترين درجه حرارت براي نگهداري عسل18 تا 24 درجه سانتيگراد است.

* بعضی از انواع عسل­ها (البته به ندرت) هرگز کریستالیزه نمی­شوند و برخیدیگر، چند روز پس از استخراج، شکرک می­زنند، بعضی از انواع عسل­ها، در شان (قاب) هم کریستالیزه می­شوند. اکثر عسل­ها پس از مدتی که در انبار، فروشگاه و منازل نگهداری شدند، خود بخود شکرک زده و از حالت مایع خارج می­گردند و به اصطلاح رُس می­کنند. از نقطهنظر اکثر مصرف کنندگان که آگاهی کافی از خصوصیات عسل ندارند، این امر نشانه ناخالصی وغیرطبیعی بودن عسل است. متاسفانه این موضوع به حدی تأثیر سوء در ذهن مصرف کنندگان ایجاد کرده است، که از یک طرف مشکل بزرگی را برای تولید کننده (زنبوردار) در جریان عرضهبه بازار و از طرف دیگر برای مصرف کنندگان از نظر طبیعی بودن عسل مایع به وجودآورده است.

* اگر تمايلي به خوردن عسل شکرک زده نداريد ظرف عسل (شيشه عسل) را در آب 40 تا 65 درجه سانتیگراد قراردهيد. هنگامي که آخرين بلور محو شد و عسل به شکل اوليه خود برگشت، آن را از آب در آوريد. البته اگر عسل را وقتی که حدود 70% بلورهای آن محو شد از داخل آب خارج کنیم، بقیه بلورهای آن نیز بر اثر دمای عسل از بین خواهند رفت.  معمولاٌ براي جلوگيري از تبلور عسل در کارخانه­هاي بسته بندي کننده، همين کار را انجام مي­دهند. باید دقت کرد در موقع حرارت دادن، نبايد عسل به دماي جوش آب (100 درجه) برسد، چون بيشتر ويتامينهاي موجود درعسل از بين خواهد رفت. علاوه بر آن، بر اثر حرارت زياد، ماده­اي به نام هيدروکسي متيل فورفورال (HMF) در آن بوجود مي­آيد که اگر نسبت آن در عسل زياد شود، مصرف آن خطرناک خواهد بود.

رُس کردن (شکرک زدن) عسل به عواملي متعددي بستگي دارد از جمله:

1- درجه حرارت محيط:

 دماي محیطی14 درجه سانتيگراد، مطلوب ترين محيط براي تبلور عسل می­باشد. به همين دليل است که در فريزر گذاشتن عسل براي امتحان ( شکرک زدن) گويا نيست و معمولاً عسل­ها از اين آزمايش سربلند بيرون مي­آيند.

2- دياستاز (آميلاز):

دياستازها ذرات خيلي ريز عسل را به خود جذب کرده و باعث ته نشيني و کدر شدن عسل مي­گردند. اين مسئله فقط در عسل­هاي طبيعي دیده مي­شود. فقط دياستاز قادرند ذرات عسل را متبلور نموده و باعث شکرک زدن آن بشوند، در حالیکه عسل تقلبي به علت نداشتن دياستاز، صاف و روشن باقي مي­ماند.

3- آب:

مقدار آب (رطوبت) موجود در عسل، در متبلور شدن آن تأثیر زیادی دارد. آنچه از عسلمتبلور می­شود"گلوکز هیدرات"است. فروکتوز و گلوکز انیدرید، کریستالیزه نمی­شوند. مقدار گلوکز هیدرات هم بستگی به مقدار آب دارد یا نسبتدکستروز به آب: d/w

(w=water   &   d=dextrose)

عسل جنگل­های مازندران، از جمله عسل منطقه شیرگاه (سوادکوه) وکلرد (آمل) به خاطر درصد آب موجود در آنها، با وجود طعم فوق العاده و خاصیت گلهای متنوعشان، در مدت کمتر از 60 روز متبلور می­شوند، در حالیکه عسلهای منطقه طالقان،دره ارنگه (کرج) و عموماً ارتفاعات البرز، که غلیظ­تر هستند، طی مدت یکسالیا بیشتر، به صورت جامد در می­آیند.

4- مقدار گلوکز:

مقدار گلوکزعسل با خاصیت تبلور عسل رابطه مستقیم دارد. هر چه گلوکز در عسل بیشتر باشد، آن عسل زودتر بهشکرک زدن تمایل پیدا می­کند. گلوکز در محلولهایی که 30 تا 70 درصد غلظت داشته باشند،متبلور می­شود که البته بستگی به میزان درجه حرارت هم دارد. در صورتی که فروکتوز، تنها درصورتی متبلور می­شود که غلظت آن بین 78 تا 90 % باشد.

عسل اقاقیا به علتداشتن گلوکز کمتر، چیزی حدود چهار سال برای ته نشین شدن وقت احتیاج دارد، ولی عسل لیلکی و کلزا، یک هفته پساز استخراج شکرک می­زنند. عسلگل آفتابگردان که اساساً از گلوکز تشکیل شده بعد از سه هفته تا یک ماه متبلور می­شود. در مقابل عسل مرکبات که دارای فروکتوز و گلوکز بالاتری است، اولین بلورهایش، بعد از سه ماهپدید می آید.

5- اجسام و مواد خارجی در عسل:

اجسام و موادخارجی از قبیل ذرات موم، گردو غبار، ذرات دانه گرده و غیره باعث تسریع در بلوری شدنعسل گشته، و این مواد، هسته بلور را تشکیل می­دهند. این ذرات در جریان تصفیه عسل و قبل ازحرارت باید بوسیله صافی از عسل جدا شوند.

6-  عسل شانهای قدیمی و سیاهشده:

این نوع عسل­ها، زودتر از شانهای تازه شکرک می­زنند که این موضوع به دلیل وجود مواد خارجی درقابهای کهنه می باشد.

7-  نوع عسل و گیاهان عسل زا:

نوع عسل وگیاهان عسل زا، در مسئله تبلور مهم است. عسل بعضی از گیاهان سریع تر و برخی دیگر، دیرترشکرک می­زند و یا اینکه اصلاً شکرک نمی­زند.

راههای جلوگیری از شکرک زدن:

برای جلوگیری از شکرک زدن عسل، مطالعاتزیادی در جهان انجام شده است. معمول­ترین و عملی­ترین راه جلوگیری و یا به تأخیر انداختن آندر کارخانه،پاستوریزه کردن وبسته بندی آنمی­باشد. به همین منظور، عسل را حرارت دادهو ذرات متبلور آن را ذوب می­نمایند. برای این کار عسل را تا 70 درجه سانتی­گرادحرارت داده و سپس به وسیله صافی­های مخصوص، ناخالصی­های آن (مثل دانه­های گرده و تکه­های موم که ممکن استمرکز شروع تبلور باشد) را از داخل آن خارج می­نمایند. عسل را به مدت 5 دقیقه در این حرارت نگهداشته و سپس یک دفعه آن را خنک کرده و درجه حرارت آن را به 57 درجه سانتیگراد می­رسانند. در این حالت عسل قابل بسته بندی بوده و از شکرک زدن عسل برای چندین ماه تا چند سال، جلوگیریبعمل آمده و عمر انبارداری آن افزایش می­یابد.

اوستین Austin در سال1953 ثابتکرد که اگر عسل مایع برای مدت 5 هفته در صفر درجه سانتیگراد نگهداری و سپس در درجهحرارت انبار، فروشگاه و یا منزل قرار گیرد، تمایل آن به شکرک زدن کم شده و گاهی تا بیش از دو سال به حالت مایع باقی می­ماند. او توصیه کرده است که عسل را پس ازاستخراج برای مدت 5 دقیقه در حرارت 77 درجه سانتی گراد نگهداشته و سپس صاف کرده وبه سرعت به درجه حرارت اتاق رسانده و بسته بندی کنند. سپس آن را برای مدت 5 هفته درصفر درجه سانتی گراد نگهداری کرده و پس از آن به بازار فروش یا مصرف کننده عرضهنمایند.

روشهای ذوب کردن عسل شکرک زده:

1-  برای مایع نمودن عسلی که مقدار کمی شکرک زده، می­توان از آبداغ استفاده کرد. برای این کار ظرف عسل را در آبی که حرارت آن 65  الی 70 درجه سانتیگراد است، قرار می­دهند تا عسل شکرک زده به تدریج ذوب شود و پس از اینکه قسمت اعظمحجم عسل ذوب شد، باید آن را از داخل ظرف آب خارج کرد و بقیه عسل با حرارت باقی ماندهخواهد شد.

2-  برای ذوب کردن عسل رُس کرده در مقیاس تجارتی، که اغلب در ظروف بزرگ می­باشد، با استفاده از جریان هوای گرم، دمای اتاق ذوب عسل را به میزان 60 الی70 درجهسانتیگراد می­رسانند. سپس ظرفهای عسل را روی سکوهای شیبدار می­خوابانند تا عسل بهتدریج ذوب شده و از ظرف خارج شود. عسل خارج شده را در داخل ظرف دو جداره ریخته وبا حرارت دادن مجدد و پاستوریزه نمودن آن بسته بندی می نمایند.

3-عسل شان نیز شکرک می­زند. با وجود اینکه در این حالت نیز عسل سالم است ولی خریداراناز خرید آن امتناع دارند. عسل شان شکرک زده را می­توان ذوب کرد و پس از جدا کردن مومآن را به صورت مایع به فروش رسانید. در صورتی که اتاقهای گرم با دمای قابل کنترلدر دسترس باشد، عسل شان شکرک زده را می­توان به مایع تبدیل تبدیل نمود. اگر عسلشان را با استفاده از جریان هوای گرم تا 63 درجه سانتی گراد گرم کنند، بلورهای قندعسل به مایع تبدیل می­شود، بدون آنکه موم آن ذوب گردد. با توجه به اینکه ایندرجه حرارت، نزدیک به نقطه ذوب موم است، حرارت زیادتر از آن، باعث ذوب موم و خرابشدن عسل شان می گردد.

علت شکرک نزدن عسل های موجود در بازار چیست ؟

برای جلوگیریازتبلور عسل،عملیاتی روی آن انجام می­گیرد که عبارت است از: حرارت دادن و افزودن کمیجوهر لیمودر هر تن.

در همه این مواردبه خاطر وارد شدن ناخالصی در مجموعه قندهای موجود، پدیدهکریستالیزاسیون(شکرک زدن) عقب می­افتد.

در مورد کارگاههای ناشناخته که در آن حرارت دادن عسل یا به صورت مستقیم یا بدونکنترل صورت می­گیرد، نه تنها مواد موجود در عسل دچار صدمه می­شوند، بلکه بر اثر دمای زیاد، ماده­ای به نامهیدروکسی متیل فورفورال (HMF) پدید می­آیدکه اگر نسبت آن در عسل زیاد شود، مصرف آن خطرناک است.

میزان هیدروکسی متیلفورفورال HMF که در اثر حرارت دادن در عسل تولید می­شود براحتی قابل اندازه گیریاست. با اندازه گیری HMF می­توان عسل مصنوعی را نیز از عسل طبیعی تشخیص داد. دراین نوع عسل ساکارز را بوسیله اسید، تبدیل به گلوکز و فروکتوز می­کنند و در هنگاماین واکنش، مقدار نسبتا زیادی HMF تولید می شود. در کشورهای مختلف جهان برای اینکهعسل دارای شرایط استاندارد باشد هیدروکسی متیل فورفورال آن نباید از مقدار معینیتجاوز کند.

منبع: کتاب عسل درمانی– دکتر مسعود هاشمی